Ragam Produk dari Serealia
Berbagai produk pangan dari jagung, baik tradisional maupun modern, akan digelar pada Pekan Serealia Nasional (PSN) pada 26-30 Juli 2010 di Balai Penelitian Tanaman Serealia yang berkedudukan di Maros, Sulawesi Selatan.
Dalam kondisi produksi yang terus meningkat, harapan untuk menjadikan jagung sebagai bahan pangan nusantara cukup rasional, mengingat kandungan gizinya cukup tinggi. Namun, hingga saat ini minat masyarakat terhadap pangan berbasis jagung masih rendah.
Hal ini disebabkan antara lain oleh kurangnya pengetahuan sebagian masyarakat tentang nilai gizi jagung, tampilan produk pangan dari jagung yang kurang menarik, dan adanya anggapan bahwa jagung hanya dikonsumsi oleh masyarakat berekonomi lemah. Oleh karena itu, perlu sosialisasi ke masyarakat, baik di perkotaan maupun pedesaan mulai dari informasi komposisi nutrisi, unsur pangan fungsional (nilai tambah) dan karakteristik fisikokimianya.
Nilai Gizi Jagung
Hasil penelitian menunjukkan, komposisi amilosa dan amilopektin pati jagung berbeda antara varietas yang satu dengan varietas lainnya. Jagung pulut lokal Sulawesi, yang merupakan calon varietas jagung pulut yang sedang diseleksi oleh Balai Penelitian Tanaman Serealia (Balitsereal) memiliki kadar amilosa yang relatif rendah dengan kisaran 4-5 persen. Artinya, calon varietas jagung ini mengandung amilopektin tinggi. Kandungan amilopektin berkorelasi dengan daya cerna enzim -amilase yang agak lambat dalam memecah bahan yang mengandung amilopektin tinggi.
Sebagai pembanding, beras pulen varietas Cisadane yang berkadar amilosa 20,3 persen (tergolong sedang) mempunyai suhu gelatinisasi 72 derajat Celsius. Kepulenan nasi dan waktu tanak beras jagung tidak berbeda dengan beras padi apabila komposisi amilosa dan amilopektinnya tergolong sedang. Daya cerna pati jagung pulut lokal dan calon varietas pulut yang sedang diteliti oleh Balitsereal lebih rendah dibanding varietas jagung nonpulut.
Komposisi tersebut dapat membantu penderita diabetes yang memerlukan pangan karbohidrat tapi tidak tercerna sempurna menjadi glukosa. Penderita penyakit lambung tidak dianjurkan mengkonsumsi bahan pangan yang mengandung amilopektin tinggi, termasuk beras pulut dan jagung pulut.
Suhu gelatinisasi dapat memberikan petunjuk tentang cepat dan lambatnya proses pembuatan produk. Jagung pulut dapat digunakan untuk produk pangan berupa marning, emping, dan substitusi terhadap bahan pangan yang beramilosa rendah (produk berbasis beras pulut).
Diversifikasi Pangan
Diversifikasi pangan merupakan upaya dalam penyediaan berbagai produk pangan, baik jenis dan bentuk maupun gizi. Dalam hal ini, jagung potensial dijadikan sebagai bahan makanan pokok dan diversifikasi produk olahan pangan. Di Indonesia telah berkembang beragam produk olahan pangan tradisional berbasis jagung.
(Untuk informasi lebih lengkapnya silahkan berlangganan Tabloid SINAR TANI. SMS ke : 081584414991)