Taluh Bekasem, Telur Awetan Khas Bali
Telur, yang di Bali disebut taluh, adalah salah satu bahan pangan yang bernilai gizi tinggi. Karena superioritasnya itu sampai-sampai benda yang berukuran hanya segenggaman orang dewasa itu dijuluki sebagai “kapsul gizi”.
Tapi telur juga punya “kelemahan”. Ternyata, telur tidak tahan untuk disimpan dalam jangka waktu yang lama. Telur mudah rusak (perisahable), diikuti dengan penurunan kadar gizinya, selain kerusakan sifat organoleptik (rasa, bau, warna) yang melekat padanya. Karena itu pengawetan menjadi sesuatu yang penting, sekaligus solusi, terutama ketika produksi telur melimpah dan tidak terserap sebagai konsumsi segar. Memperpanjang usia segar telur juga bisa dilakukan dengan menyimpannya di kamar pendingin (cold storage), tetapi sayangnya fasilitas ini bagi masyarakat pedesaan terlalu mahal dan sulit dijangkau.
Taluh Bekasem
Di Bali, telah lama dikenal produk-produk telur awetan seperti telur asin dan telur pindang yang mempunyai penggemarnya masing-masing. Selain yang dua itu, ada satu jenis telur awetan yang khas Bali, yaitu yang dikenal sebagai taluh bekasem, alias telur bekasem. Khas Bali? Ya, karena telur awetan yang mirip telur asin ini adanya cuma di Bali. So, taluh bekasem bukan sekadar telur asin.
Taluh bekasem adalah telur awetan yang hanya dibuat dari telur itik, telur itik Bali. Ada yang unik dari telur itik Bali. Kulitnya selalu putih bersih meski itik yang menelurkannya bulunya tidak berwarna putih. Berbeda dengan itik-itik Nusantara lainnya, misalnya itik Lombok, yang kulit telurnya berwarna kehijauan sampai kebiruan. Kulit telur itik Bali selalu putih bersih. Andai ada di antara telur itik Bali berwarna kehijauan pastilah sudah terjadi “perselingkuhan” dengan itik “luar”. Ada beberapa warna bulu itik Bali, yaitu: putih, goak (hitam), gule (coklat), sumi (khaki), dan sumbian (khaki berbintik hitam). Selain itu ada itik yang berbulu campuran dari warna-warna dasar itu yang kemudian dikenal sebagai mores.
Citarasa taluh bekasem sangat khas. Meski cara pembuatannya sangat mirip dengan cara pembuatan telur asin tetapi sifat organoleptiknya sangat dapat dibedakan. Perbedaan itu disebabkan oleh perbedaan racikan bumbu dan adonan pasta yang digunakan untuk membungkus telur ketika diawetkan. Mungkin di situ yang disebut khas, khas Bali.
Cara Pembuatan Taluh Bekasem
Taluh bekasem dibuat dari hanya telur itik, tidak dari telur ayam. Telur yang akan digunakan dipilih. Yang rusak, atau pecah disingkirkan (tidak digunakan). Telur dengan kulit yang terlampau tebal digosok dengan kertas pasir (amplas) yang halus. Telur-telur yang memenuhi syarat untuk dijadikan taluh bekasem dibersihkan dengan kain lap bersih. Kata para pengrajin, dihindari menggunakan telur yang kulitnya tipis atau berbintik-bintik. Hasilnya jelek dan sering pecah.
(Untuk informasi lebih lengkapnya silahkan berlangganan Tabloid SINAR TANI. SMS ke : 0815 8441 4991)