Peluang Potensi Lokal Menggantikan Terigu
Berubahnya pola makan masyarakat Indonesia menjadi pengkonsumsi pangan dengan bahan baku tepung terigu membuat Indonesia tergantung dengan impor komoditi tepung terigu. Mengapa impor? Karena gandum tidak cocok untuk dibudidayakan di daerah tropis seperti Indonesia. Kalaupun bisa ditanam, produktivitasnya rendah sehingga petani menolak menanam karena dinilai kurang menguntungkan dibandingkan menanam komoditi pertanian lainnya.
Ketergantungan impor gandum sebagai bahan baku pembuatan tepung terigu telah mencapai 6,6 juta ton pada tahun 2007. Jumlah yang sangat fantastis karena makanan pokok kita sebenarnya beras bukan tepung terigu, namun fakta di lapangan menunjukkan produk makanan dari tepung terigu telah menjadi kebutuhan utama bangsa kita.
Beberapa usaha telah dilakukan, baik itu oleh pemerintah maupun para peneliti, untuk mengurangi ketergantungan terhadap impor gandum. Upaya pengembangan varietas gandum yang cocok dengan iklim di Indonesia telah dilakukan oleh peneliti di bidang budidaya tanaman namun masih terkendala dengan produktivitasnya yang rendah.
Penggalian sumber pati juga banyak dilakukan oleh para peneliti dari teknologi pertanian/pangan dan telah menemukan beberapa alternatif pengganti tepung terigu dari sumber lokal namun kendala yang masih muncul di lapangan adalah tingkat substitusi terhadap tepung terigu yang masih rendah. Faktor sifat fisikokimia juga masih menjadi ganjalan dalam melakukan substitusi seperti aroma asli bahan baku yang masih muncul, daya kembang yang masih rendah, warna tepung yang berbeda dan lain sebagainya.
Upaya pencarian bahan baku lokal untuk melakukan substitusi tepung terigu dengan bahan baku lokal semakin mendekati kenyataan dengan ditemukannya cara modifikasi tepung ubi kayu menjadi MOCAL (Modified Cassava Flour tepung singkong termodifikasi). Keunggulan dari produk ini adalah hilangnya aroma dan cita rasa asli ubi kayu sehingga tidak mengganggu kualitas produk akhir. Selain faktor cita rasa dan aroma, karakteristik dari MOCAL, dengan bantuan mikroba, dapat dibuat menyerupai karakter tepung terigu.
Uji coba penggunaan MOCAL sebagai bahan baku pembuatan produk menunjukkan bahwa tingkat substitusi MOCAL terhadap tepung terigu cukup tinggi, yaitu hingga mencapai 80 % hingga 100 %. Beberapa contoh produk yang pernah diujicobakan menggunakan MOCAL antara lain mie, bakery, cookies, nastar, kastengel, kue brownies, kue kukus, hingga sponge cake. Indonesia mempunyai produksi ubi kayu mencapai 21 juta ton/tahun.
Jika diasumsikan produksi ubi kayu yang digunakan untuk pembuatan MOCAL hanya 50 % produksi nasional dengan tingkat konversi menjadi MOCAL sebesar 60 %, maka akan didapatkan produksi MOCAL nasional sebesar 6,3 juta ton/tahun. Jika tingkat substitusi MOCAL yang digunakan sebesar 80 %, maka produk MOCAL dapat mengurangi impor tepung terigu sebesar 5,28 ton/tahun (menghemat biaya impor terigu hingga ± Rp. 42,24 triliyun/tahun). Jika MOCAL digunakan hingga 100 % menggantikan tepung terigu maka Indonesia hanya perlu mengimpor terigu sebanyak 0,3 ton/tahun (menghemat biaya impor terigu hingga ± Rp. 50,4 triliyun/tahun) untuk memenuhi kebutuhan nasional.
Beberapa daerah sentra ubi kayu kini serius untuk mengembangkan MOCAL sebagai produk unggulan daerah seperti di daerah Pati (Jawa Tengah) dan Trenggalek (Jawa Timur). Arah pengembangan potensi lokal pengganti terigu berkembang dari hasil penelitian hingga sekarang digunakan oleh beberapa pemerintah daerah. Kini saatnya pemerintah menunjukkan keseriusan untuk menciptakan ketahanan pangan yang telah dirintis oleh beberapa daerah karena pemerintah pusat yang mempunyai wewenang menentukan kebijakan nasional arah pengembangan komoditi lokal untuk ketahanan pangan nasional.