Kualitas Madu Tahan Lama dengan Mengurangi Kadar Air
Madu asal Indonesia pada umumnya memiliki kadar air yang relatif tinggi sekitar 26-29 %, sehingga teksturnya lebih encer dan lebih rentan mengalami fermentasi dibandingkan madu yang berasal dari luar negeri.
Hal ini disebabkan iklim Indonesia yang cenderung basah dan memiliki kelembapan yang tinggi sehingga mempengaruhi sumber pakan lebah.
“Padahal madu yang bisa dipasarkan di Indonesia harus sesuai dengan standarisasi mutu nasional (SNI), maksimal 22 %,” kata Ir. Hotnida C.H. Siregar, Msi, Staf Pengajar dan Peneliti Laboratorium Ilmu Produksi Ternak Satwa Harapan Peternakan Institut Pertanian Bogor (IPB) saat ditemui Sinar Tani di kantornya.
"Madu yang terfermentasi akan bertambah encer dengan rasa dan aroma yang masam. Madu tersebut akan mengeluarkan gas dan menghasilkan suara mendesis ketika wadahnya terbuka,” jelasnya.
Dijelaskannya, proses fermentasi pada madu umumnya disebabkan oleh sejenis khamir dari genus zygosaccharomyces yang tahan terhadap konsentrasi gula yang tinggi, sehingga dapat hidup dan berkembang dalam madu.
Sel khamir akan mendegradasi gula, khususnya glukosa dan fruktosa menjadi alkohol (etanol). Bila alkohol bereaksi dengan oksigen, alkohol tersebut akan membentuk asam asetat yang mempengaruhi kadar keasaman, rasa, dan aroma madu.
Hotnida mengatakan aktivitas sel khamir dalam madu sangat dipengaruhi oleh kadar air madu. Madu yang berkadar air tinggi, lebih dari 18% merangsang pertumbuhan dan perkembangan sel khamir. Sebaliknya sel khamir tidak aktif pada kadar air 18% atau kurang dari 18%.
(Untuk informasi lebih lengkapnya silahkan berlangganan Tabloid SINAR TANI. SMS ke : 081584414991)