Makanan Olahan Dari Daging Kelapa Muda
Buah kelapa muda terkenal dengan airnya sebagai minuman populer yang mulai mengglobal. Daging buah kelapa muda pada umumnya dikonsumsi masih sebagai bagian yang menyatu pada minuman air kelapa muda. Padahal, daging kelapa muda memiliki potensi yang sangat bagus dijadikan beberapa jenis makanan olahan bergizi tinggi yang memberi nilai tambah yang cukup tinggi pula.
Rindengan Barlina dkk dari Balai PenelitianTanaman Kelapa dan Palma Lain (Balitka) Manado dalam satu uraian menjelaskan bahwa dilihat dari sifat fisikokimianya, daging kelapa muda umur 8 bulan sesuai untuk digunakan sebagai bahan untuk makanan semi padat, suplemen makanan bayi dan bahkan juga makanan ringan tertentu. Daging buah kelapa hibrida berumur 8 bulan pada umumnya memiliki kadar protein, galaktomanan, fosfolipida dan air yang tinggi sedangkan serat kasar dan lemak rendah sehingga cocok digunakan sebagai bahan baku pengolahan makanan semi padat dan suplemen makanan bayi.
Makanan semi padat yang bisa dihasilkan antara lain selai, koktil dan tart kelapa. Sifat lunak dan kenyal daging kelapa muda ditunjang oleh kadar galaktomanan yang tinggi sehingga cocok dijadikan koktil dan tart kelapa. Galaktomanan adalah jenis polisakarida yang hampir seluruhnya larut dalam air dan membentuk gel sehingga cocok bagi pembuatan selai. Kadar galaktomanan yang tinggi berperan menciptakan sifat organoleptik yang disenangi konsumen. Makanan semi padat yang dihasilkan bernilai gizi tinggi karena kadar protein dan karbohidrat yang tinggi. Kadar protein, galaktomanan dan fosfolipida yang tinggi menunjang tingkat homogenitas yang tinggi yang dibutuhkan produk selai.
Beberapa jenis buah kelapa dalam pada umur 8 bulan (KHINA-1, PB-121, GKNxDTE, GKBxDTE, GKBxDMT, dan GRAxDMT) memiliki kadar air sekitar 83,37-87,4%, abu 2,92-4,33% berat kering (bk) , protein 9,57-10,94% bk, karbohidrat 34,03-44,87% bk, galaktomanan 3,94-4,87% bk, dan fosfolipid 0,16-0,19% bk.
Daging kelapa muda umur 8 bulan baik digunakan sebagai bahan baku pembuatan suplemen makanan bayi karena kandungan nutrisinya yang cukup kaya. Kadar protein sebagaimana disebutkan di atas cukup tinggi dan tidak bersifat mengikat senyawa antinutrisi sebagaimana pada bahan baku yang berasal dari kacang-kacangan. Kadar abunya yang tinggi merupakan sumber 8 macam mineral, yakni K, Ca, P, Mg, Fe, Zn, Mn, dan Cu. Juga terdapat kadar tinggi (2,35%) asam linoleat (omega 6), satu jenis asam lemak esensial yang sangat baik bagi pertumbuhan dan perkembangan bayi.
Dengan cara pengolahan makanan bayi biasa, yakni menggunakan drum dryer dan esktruder, pemasakan makanan bayi berlangsung cukup hanya beberapa menit. Hasilnya makanan bayi bersifat instan yang dengan penambahan air panas diperoleh bentuk pasta yang siap konsumsi. Bentuk pasta yang menjadi salah satu sifat organoleptik yang penting pada makanan bayi bisa dihadirkan berkat dukungan kandungan galaktomanan, fosfolipida dan karbohidrat pada daging kelapa muda.
Mengenai makanan ringan, secara umum daging kelapa muda kurang memenuhi syarat dijadikan sebagai bahan baku karena kadar karbohidratnya yang rendah. Dibanding jenis umbi-umbian, kadar air daging kelapa muda umur 8 bulan bisa sama, tetapi kadar karbohidrat umbi-umbian jauh lebih tinggi. Pada kentang kadar karbohidrat mencapai sekitar 84% dibanding 35-46% pada daging kelapa muda. Pati pada karbohidrat merupakan pemberi sifat renyah dan garing pada makanan ringan.
Namun demikian, Rindengan dkk menunjukkan daging kelapa muda tetap memiliki peluang dijadikan makanan ringan, antara lain berupa kripik kelapa (coconut chips).