DARI STIK HINGGA JUS UBIJALAR
Potensi besar ubijalar sebagai salah satu pendukung utama diversifikasi pangan, kelihatannya belum termanfaatkan secara optimal. Indonesia tidak boleh lengah apalagi dalam rangka C-A FTA, karena pasar kita bisa dilanda produk olahan berbasis ubijalar dari negara-negara tetangga.
Satu uraian oleh Erliana Ginting dkk dari Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian, Malang dan Balai Penelitian Pertanian Lahan Rawa, Banjarbaru mengungkapkan betapa banyaknya produk antara maupun produk olahan pangan berbahan ubijalar yang bisa dikembangkan oleh industri berbagai skala, termasuk industri pedesaan dan rumah tangga. Mulai dari tepung, tepung granula/instan, pati, hingga makanan dan minuman olahan dari bahan ubi jalar.
Di antara makanan olahan dari ubijalar, disebutkan dari yang tradisional seperti ubi rebus/kukus, goreng, getuk, timus, kripik dsb hingga yang berkembang kemudian seperti saos ubijalar. Dan yang lebih belakangan lagi yang menurut para penulis memiliki peluang bagus seperti stik, selai dan bahkan jus ubijalar.
Stik ubijalar bisa menjadi alternatif bagi stik kentang (french fries) yang mahal karena kentangnya masih eks impor. Pilihan varietas untuk dijadikan stik ubijalar ialah yang warna daging umbinya menarik, kadar air, amilosa dan gula rendah. Varietas yang dinilai sesuai selera konsumen ialah ubijalar varietas Kinta dengan lama pemucatan (blanching) 7,5 menit, dan varietas Sukuh dan Sewu dengan lama blanching 10 menit.
Proses pengolahan diawali pencucian umbi, pengupasan, perendaman dalam air, perajangan memanjang, pemucatan dengan perebusan sampai mendidih selama 7,5 – 10 menit, penirisan, pemberian bumbu (garam, bawang putih, soda kue, sedikit air). Setelah itu dilakukan penggorengan, penirisan minyak dengan sentrifugasi, lalu pengemasan.
Saos ubijalar sebagai bahan penyedap lauk pauk, bakso dan mie sudah digunakan menggantikan saos tomat, karena warnanya yang cerah dan konsistensi gelnya yang lunak. Bahan bakunya bisa memanfaatkan umbi ubijalar ukuran kecil yang tidak atau kurang laku dijual.
Proses pembuatannya dimulai dengan pencucian, pengukusan selama 30 menit, lalu pengupasan. Menyusul penggilingan dengan blender bersama campuran air dan bumbu-bumbu (bawang putih, merica bubuk, cabe bubuk, garam, gula pasir), lalu dimasak selama 15 menit sambil diaduk. Kemudian diberi bumbu jahe, cuka dan pewarna merah, lalu dimasak lagi selama 5 menit. Selanjutnya dikemas dan dipasteurisasi.
(Untuk informasi lebih lengkapnya silahkan berlangganan Tabloid SINAR TANI. SMS ke : 081584414991)